martedì 26 gennaio 2010

Brasato di manzo... ohohoh!



Quando penso al brasato mi viene in mente la parte più alta dell'alt'Italia. Il termine brasare a casa mia non s'era mai sentito prima. Per chi non lo sapesse ancora, io sono napoletana DOC e quale abitante della mia città, so benissimo che qua la carne di manzo si fa al ragù e tuttalpiù con la genovese di cipolle. Se proprio siamo fortunati e di ampie vedute facciamo lo spezzatino patate e piselli. Questo preambolo per farvi capire quanto il concetto di far cuocere la carne per tanto tanto tempo con del vino rosso sia estraneo alla cultura popolare partenopea. Date queste premesse vi starete chiedendo come mai ho fatto il brasato. O uno pseudobrasato, non lo so, non avendolo mai mangiato prima, non ho nessun termine di paragone! Ora vi racconto...
E' da due giorni che sono a casa con l'influenza, non ho la febbre, ma ho talmente tanto mal di testa che il pensiero di mettermi a studiare l'ennesima setta cristiana ereticale del II secolo mi fa stare ancora peggio. Ieri sera ho finalmente finito di vedere Julie&Julia: il film carinissimo, il libro un bel po' meno, ma questo è il mio insignificante parere. Chiunque abbia visto il film sa benissimo che uno dei leitmotiv culinari è il beuf bourgignon: io non bevo vino, ahimé dovrò imparare prima o poi, ma mi incuriosiva molto l'idea di questo succulento pseudospezzatino, anche se il colore così scuro della carne mi inquietava un po'. Così stamattina presa dalla noia, mi sono messa a cercare la ricetta del suddetto beuf. Tragedia: complicato, con una cottura lunga e lenta in forno, santa pace, per la mia povera testa è stato terribile! Per l'amor di Dio, magari non è poi così difficile, magari è buonissimo, ma purtroppo la me di stamattina non tollerava l'idea di mettere una pentola col coperchio in forno: un cambiamento per volta, prima iniziamo a cuocere la carne col vino rosso, poi pensiamo a pentole e forni. Tuttavia le rotelline nel mio cervello dolorante si erano messe a girare e niente mi toglieva dalla testa che volevo cucinare del manzo. Altro problema: l'unico taglio di carne disponibile nel mio freezer era del muscolo tagliato a grossi pezzi, quella che a Napoli si chiama per l'appunto carne a Raù (della serie il manzo serve a fare solo e soltanto il ragù, noi qui non pensiamo ad altro...). Voi penserete 'vai dal macellaio e compra il taglio di carne giusta!' e io vi rispondo che non posso perchè il mio macellaio sta a un centinaio di km da qui, a Pesco Sannita per la precisione (Benevento), dove sai VERAMENTE quello che compri e quello che mangi. Dunque per tirare le somme, qualsiasi cosa avrei voluto cucinare con del manzo, mi sarei dovuta accontentare del taglio per il ragù. Poi a un certo punto mi sono ricordata che nel libro di Allan Bay 'Cuochi si diventa' si parla del Brasato'... questo sconosciuto. E chi è un brasato? Incuriosita mi sono messa a cercare in rete e in pratica credo di aver capito (che gli abitanti dell'Italia alta non me ne vogliano) che è simile alla Bourgignon, con la differenza che non va in forno, ma va cotto lento lento a fuoco basso. Mi sembrava un compromesso più che accettabile: avrei avuto il mio manzo cotto col vino rosso, ma non avrei messo la pentola nel forno. Avevo sia la botte piena sia la moglie ubriaca! Ottimo! La ricetta che più mi ha incuriosita, e che poi ho seguito con qualche piccola modifica, è di Mestolo&Paiolo. A lui vanno i miei più sinceri ringraziamenti per avermi iniziato a questo pezzetto di Italia settentrionale. Grazie, hai fatto di me una napoletana contenta, anche se influenzata.

E allora vediamola questa ricetta! E' di un buono!

Brasato di manzo (per 2 persone):
500 g di manzo (ovvero la mia carne a Raù)
1 bicchiere di vino rosso (quello che ho usato io è un vino casereccio che produce mio zio nel beneventano, indi per cui non ha quei nomi altisonanti che a me suonano tutti uguali... appasionati di vini perdonatemi per pietà!)
mezza cipolla
1 costa di sedano
1 carotina
1 patata piccola
1 foglia di alloro
brodo di manzo (poco, ve ne serviranno si e no 3 bicchieri...)
olio evo
sale e pepe

In una bella casseruola ho fatto rosolare la carne nell'olio ben caldo, poi l'ho tolta e messa da parte e nell'olio ho aggiunto tutte le verdure tagliate a pezzetti e l'alloro. Ho mescolato spesso per evitare che le verdure si bruciassero. Poi ho rimesso la carne in pentola, ho aggiunto un pizzico di pepe e pochissimo sale ed infine il vino caldo. Il vino è un grosso problema. C'è chi dice che dev'essere senz'alcool e che quindi prima di utilizzarlo vada bollito. Io così ho fatto, tanto pare che per il brasato i liquidi vadano aggiunti caldi. Una volta aggiunto il vino, il brasato per magia si cuoce da sé: basta chiudere per bene la casseruola con un coperchio pesante e lui va che è un piacere. Ogni tanto va girato e se il fondo di cottura si asciuga troppo, basta aggiungere un po' di brodo caldo. Parliamo un momento del sale: il brodo che ho usato io era già salato, quindi non mi è parso opportuno mettere del sale anche nella carne... sarebbe venuto troooppo salato alla fine! Il brasato va cotto a fuoco molto basso per circa 2 ore o poco più, dipende dal taglio credo.
Una volta pronta, togliere la carne e tenere da parte e raccogliere e frullare il fondo di cottura. La carne va tagliata a fette quando è tiepida, altrimenti si sfalda, e la si nappa (oh che termine simpatico!) con la cremina ottenuta dal fondo di cottura. Se volete proprio morire accompagnate il brasato con del puré di patate. Detto questo posso affermare con tutta certezza che il brasato di manzo ha preso un posto d'onore nel mio cuore.
Grazie Italia del nord.

4 commenti:

  1. Che dire...innanzitutto grazie per la fiducia che mi hai accordato, la tua preparazione è impeccabile, mi fa piacere che ti sia piaciuto ed ancor di più che ti abbia reso felice. Pensa che fatalità, ho appena comperato anche io il libro di Allan Bay. Tornerò a trovarti. Ciao,
    Stefano

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  2. Che bello il tuo blog! Ciao, io sono Stefania e non so nemmeno più come sono arrivata fino a qui e ne sono felice. Mi piace come scrivi e anche le ricette che ho visto, per questo mi sono aggiunta fra i tuoi lettori... pensa che io il brasato l'ho fatto e non sapevo che si chiamava così!
    A presto
    Stefania

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  3. Ciao! Partecipa anche tu al concorso del mese de LA CUCINA ITALIANA: IL BRASATO!

    Per maggiori info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10-03-10.
    Buon lavoro!

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  4. Ciao sono Simo :) , un consiglio da un buon polentone quale sono io , il manzo che decidi di usare per il tuo brasato fallo marinare nel vino, con le verdure e le spezie per una notte. Vedrai sarà ancora più buono.
    Buon Appetito:)

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