Bavarese black all'arancia e cannella caramellata

E rieccomi finalmente con una bella cosina dolce! Dovete sapere, e forse alcuni di voi sapranno, che qualche settimana fa avvistai il blog di dEleciously e il suo goduriosissimo contest. Ho meditato a lungo: se partecipare, con cosa, e come far combaciare senza cadere nello scontato gli agrumi e il cioccolato (alias l'ingrediente obbligatorio). Voi vi chiederete: ma perchè gli agrumi? E io vi rispondo -perchè per me il CIOCCOLATO, quello che mi fa veramente impazzire, è rigorosamente fondente e va assieme alla cannella e all'arancia. Punto. Quindi se proprio avessi voluto partecipare al contest di Ele, lo avrei fatto solo ed esclusivamente con questi 3 ingredienti: per me l'apice del godimento.
Quindi ho pensato, ho meditato, e tra un capitolo e l'altro di storia del cristianesimo e una setta eriticale del II secolo d.C. (il 10 febbraio ho l'ennesimo esame di storia del cristianesimo, per l'appunto), ho finalmente deciso. Vi propongo una bavarese, preparazione molto classica direte voi, ma che ha dalla sua il sapore forte del cioccolato fondente combinato con la freschezza dell'arancia e la dolcezza e la morbidezza della cannella caramellata: il tutto su un pan di spagna versione black&white aromatizzato al Rum e arancia.

Bavarese black all'arancia e cannella caramellata
Ingredienti per una bavarese di circa 11 cm di diametro

Per il pan di Spagna:
2 uova
75 g di farina
75 g di zucchero
la scorzetta grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico minuscolo di sale
2 cucchiai di cacao amaro

Preriscaldare il forno a 160/170°. Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per tanto tanto tempo (tipo 15/20 minuti) fino a quando non triplicano di volume. Aggiungere la farina setacciata, mescolando molto lentamente dal basso verso l'alto, poi la scorzetta d'arancia e infine il sale. Imburrare e infarinare il vostro mini-stampo e versare a cucchiaiate sparse metà dell'impasto. Aggiungere delicatamente all'altra metà il cacao amaro setacciato: una volta incorporato versare anche questo a cucchiaiate nel mini-stampo, facendo attenzione a non sovrapporre le cucchiaiate black con quelle white. Una volta terminato prendete uno stecchino e divertitevi a mischiare l'impasto bianco e quello nero, in modo da ottenere appunto un effetto marmo. Infornare per 35/40 minuti: come al solito MAI aprire il forno prima che sia passata mezz'ora e fare sempre la prova coltello per vedere se il pan di spagna è cotto. Sfornare e far raffreddare su una griglia. Step 1: completato.

Per la crema bavarese alla cannella caramellata (ricetta di Pierre Hermé 'Mes desserts préférés' p. 146)
125 g di panna fresca
35 g di zucchero
140 g di latte fresco intero
1/2 bastone di una buona cannella diviso in due
2 g di gelatina
2 tuorli medi

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare non eccessivamente la panna e tenerla da parte in un luogo fresco (di questi tempi fuori al balcone è perfetto ^_^). Portare il latte a bollore: contemporaneamente far fondere in un pentolino a fuoco basso un cucchiaio di zucchero e la cannella insieme. Quando il latte bolle, spegnere il fuoco e tenere da parte. Una volta pronto il caramello versarvi il latte caldo e rimettere sul fuoco. Mescolare in modo da far sciogliere per bene il caramello. Quando bolle togliere dal fuoco e filtrare il latte. Volendo potete sciacquare la cannella e farla asciugare in vista di un prossimo utilizzo. Ora strizzare la gelatina. Montare i 2 tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungervi il latte caldo profumato alla cannella e mettere su fuoco molto basso: bisogna stare attenti a mescolare sempre con un cucchaio di legno e a non far superare la temperatura di 85°- per i comuni mortali che non dispongono di un termometro, praticamente non deve bollire, altrimenti diventa una sottospecie di frittata acquosa, bleah! Insomma far addensare questa crema anglaise e tenerla da parte fin quando non si fredda. A questo punto unire la gelatina e passare al setaccio. Unire quello che resta della povera crema alla panna montata precedentemente e versare il composto in una formina tonda di poco più piccola dello stampo che userete per la bavarese (in modo che in fase di montaggio la bavarese bianca non si veda). Dev'essere spessa circa 1 cm o poco più. Il resto della crema purtroppo si mangia mooooolto facilmente! Mettere questa bavarese alla cannella caramellata in freezer fino a nuovo ordine. Step 2: completato.

Bavarese al cioccolato fondente e arancia
100 g di latte fresco intero
2 tuorli medi
40 g di zucchero
60 g di cioccolato molto fondente buono, mi raccomando

2 g di gelatina
125 g di panna fresca
1 cucchiaio di succo d'arancia

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte e tenere da parte. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e nel frattempo montare poco i tuorli con lo zucchero e unirvi il latte caldo. Far addensare sul fuoco esattamente come ho descritto pochi righi più su. Una volta pronta, la crema va fatta leggermente freddare e poi si aggiunge il cioccolato fuso. Unire ancora il succo d'arancia. Montare la panna e strizzare la gelatina. Unire quest'ultima alla crema di cioccolato, passare al setaccio e aggiungere la panna. Ora dobbiamo essere tempestivi nel montaggio: la bavarese in quanto tale tende a rassodarsi alquanto in fretta. Indi per cui step 3 completato e passiamo al gran finale!

Per il gran finale!
Tagliare il pan di spagna ad un'altezza di circa 1 cm e qualche millimetro, non di più. Adagiamolo sul fondo del nostro mini-stampo e prepariamo una bagna con acqua, zucchero, rum e scorzetta d'arancia (il tutto rigorosamente a occhio... perdono!). Inumidire il pan di spagna e prepariamoci con una sac à poche a stendere uno strato sottile e uniforme di bavarese al cioccolato. Prelevare la bavarese alla cannella dal freezer e disporla al centro del mini-stampo (cercate di non farle toccare i bordi) e completare con la restante bavarese al cioccolato. Cercate di essere accurati e di non lasciare buchi. Ora velocissimi mettete la bavarese per almeno un'ora in freezer e poi in frigo. Completare con del topping al cioccolato o con una glassa. Io ho preferito il topping perchè cooooooola e più coooooola più io sbaaaaaaaavo.

Ecco tutto. La bavarese è sparita nel giro di pochi nanosecondi. Il contest si chiama 'da leccarsi le dita' e io e la mia dolce metà le abbiamo leccate tutte e venti! E questo dopotutto mi pare l'essenziale.

Con questa ricetta partecipo al contest: