01 Febbraio, ore 15. Come ogni favola che si rispetti Identità Golose si chiude con un lieto fine. Dossier Dessert, realizzato in collaborazione con Valrhona, quest'anno affronta il tema della 'condivisione', declinata da quattro interpreti d'eccezione: Corrado Assenza, Gianluca Fusto, Thierry Bridon e Camille Lesecq. Introducono questa sessione pomeridiana Paolo Marchi e Livia Chiriotti, direttrice editoriale de Pasticceria Internazionale. Riesco, con uno strano balletto fra le sedie, a sedermi in prima fila: non volevo assolutamente perdermi i primo duetto, quello italico. Corrado Assenza avevo già avuto il piacere di conoscerlo e di parlargli in occasione della presentazione della guida Foodies alla Città del Gusto di Roma, ma Gianluca Fusto era per me una new entry.
Il leitmotiv del duetto Assenza-Fusto è l'eterna dicotomia fra pasticceria da laboratorio e pasticceria da ristorazione. L'Assenza-pensiero è già noto a molti: la sua è un'idea di condivisione primaria, la condivisione della materia, dell'ingrediente attraverso contadini, agricoltori, apicoltori e tutti i microproduttori di qualità. Ci presenta in anteprima il dolce 'Oggi lenticchia', nome e ingredienti che non stupiscono chi conosce il lavoro di Assenza: 'la natura non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani'. Dice di aver avuto la folgorazione in Abruzzo: le lenticchie di Castelnuovo vengono coltivate accanto ad un bosco di latifogli. Gli unici antagonisti alla sua crescita, dice, ' non sono gli uomini, ma i cinghiali'. Dicevamo gli ingredienti sono i protagonisti assoluti: le lenticchie, la ricotta di vacca iblea, la mandorla romana di Noto e il cacao. Non il cioccolato, si badi bene, Assenza vuole tornare alla sostanza, alla materia prima. Ne viene fuori un dolce non dolce, dalle fattezze geometriche e dai toni tardo autunnali.
Per Gianluca Fusto non esiste una vera e propria divisione fra la pasticceria da laboratorio e da ristorazione, dice 'le tecniche, la testa e il cuore sono gli stessi'. La pasticceria può essere entrambe le cose, non a caso il dolce che ci presenta si chiama Incontrarsi. Incontrarsi intorno ad una tavola, sia essa casalinga o del ristorante, tavola come vettore delle relazioni umane, 'tavola dove attraverso il dolce si scoprono interazione, convivialità e creatività'. Alla base del lavoro di Fusto ci sono tecnica rigorosa e rispetto per l'ingrediente. In primo luogo il cioccolato, qui l'ivoire e l'orizaba di Valrhona. Il dolce è un gioco geometrico: ad un rettangolo di biscotto di nocciola si sovrappongono parallelepipedi di mousse leggera di orizaba e crema all'ivoire e nocciola. Cilindri di mela Royal marinati in olio, una quenelle di sorbetto al mascarpone e caffè e due virgole di gelatina al caffé e scorzetta di limone completano il gioco. La stessa preparazione viene proposta al piatto e in versione 'torta'.
Il duetto d'oltralpe Bridon-Lesecq lo aspetto con ansia. Thierry Bridon, chef dell'école du grand chocolat Valrhona, sostituisce Frédéric Bau, impossibilitato per motivi familiari. Camille Lesecq, giovanissimo e dallo sguardo timido, è chef pàtissier dall'età di 28 anni presso il tristellato Hotel Le Meurice di Parigi. In sala lavorano da soli, spalla a spalla, dando prova di grande abilità. Assistiamo a tutte le fasi di preparazione dei dolci, tutto è dal vivo, non c'è nulla di già fatto, già cotto, già pronto. Bridon ci suggestiona con l'utilizzo delle verdure 'Pour les botaniques il n'ya pas des differences entre les legumes et les fruits: c'est une difference qui font les chefs et les pàtissiers'. I suoi desserts, zig-zag, tatin mela peperone e il terzo chiamato Livia in onore della sua interlocutrice Livia Chiriotti, contemplano l'utilizzo di carote, peperoni e melenzane in abbinamento a cioccolato, golose creme e croccanti sablés. Il risultato è un favoloso mix di colori e sapori inaspettati.
Lesecq, dalla precisione e tecnicismo sorprendenti, ci propone invece una dissertazione sul medesimo ingrediente: la mela attraverso tre desserts, la pomme d'amour (creata non a caso per San Valentino e diventata presto un suo must), la pomme crocquante e la pomme fondante. La sua filosofia è che tutto deve essere mangiabile: ecco che il bastoncino del marsh mallow al pistacchio è in realtà fatto in crema di marroni e le foglioline delle mele mignon sono in pasta sigaretta. La pomme crocquante è un guscio di meringa con all'interno un sorbetto e una brunoise di Granny Smith coperto da un'altra cupoletta di soufflé al limone. Foglie di zucchero cristallizzato terminano il quadro di quello che davvero sembra una piccolissima mela gialla. Infine la pomme d'amour, piccole sfere di mela Golden, macerate in succo di lampone, vaniglia e limone e poi glassate, vengono poggiate su piccoli dischi di sablés bretons e decorate anch'esse come piccole e preziose mele rosse.
Sono davvero infinite le suggestioni e gli spunti che ho raccolto al termine della giornata. Ci rifletto mentre tento di farmi largo all'affollatissimo buffet offerto da Valrhona: non c'è modo più dolce di terminare un viaggio e aspettare di ricominciarne un altro.
