Ricotta e pere in un'insolita veste tondeggiante

L'ennesima lunga assenza ha una spiegazione: sto cercando di cambiare casa. Il mio micro appartamento a via Palermo 13 (Roma) ormai mi va stretto e mi va ancor più stretto il fatto di avere un forno che non tiene la temperatura. Che tragedia. E dunque posso dire di aver passato l'ultimo mese a vedere case, monolocali, posti letto, tuguri, senza contare le serate (e perchè no, nottate) passate con la mia amichetta Margot su siti tipo Easystanza, Bakeca, Kijiji, Porta Portese... li conosco a memoria ormai. In tutto questo, casa ancora non l'ho trovata e tra un paio di settimane devo lasciare l'appartamento dal quale vi scrivo... e non posso nemmeno andare a dormire sotto uno dei ponti del Tevere, che è in piena! Capirete bene che, con tutto il mio tempo libero monopolizzato dalla ricerca di un tetto, a tutto ho pensato fuorchè a far dolci.
Torno con una ricotta e pere rivisitata, una cosa di una facilità e/o velocità allucinanti, fatta in un paio d'ore e gustata tra un annuncio di un monolocale e l'altro.

Ricotta e pere nell'insolita veste tondeggiante (di cui abbiamo una diapositiva)

Dosi e procedimento per circa 10 bicchierini:

Fare un crumble sbriciolando 5 biscotti digestive. Metterli in un pentolino ed aggiungere 1 cucchiaio di burro e 2 cucchiai di granella di mandorle. Far fondere ed unire il tutto mescolando. Spegnere e, prima che si freddi, suddividere il crumble nei bicchierini.
Tagliare 2 pere del tipo williams o kaiser a fettine e da un'altra pera ricavare 10 cubetti (ci serviranno per la decorazione). Mettere sia le fettine sia i cubetti di pera in una padella spolverando con 3 cucchiai di zucchero di canna e un cucchiaino di cannella e far caramellare. Mettere da parte i cubetti ormai caramellati per la decorazione. Con le fettine di pera rimaste più integre formare un altro strato nei bicchierini, facendo attenzione a far aderire bene la pera ai lati (bisogna avere uno strato che sia il più compatto ed omogeneo possibile). Appena terminato mettere i bicchierini in frigo e far raffreddare il resto delle pere (a questo punto saranno rimaste pochissime pere, ma a noi interessano solo per far insaporire quel poco che basta la ricotta).
Lavorare 200 g di ricotta vaccina con 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato e con il resto delle pere. Far riposare in frigo almeno mezz'ora e poi unire a 3 cucchiai di panna montata per rendere più 'leggera' la crema. Con l'aiuto di una sac à poche (o di 2 cucchiaini molto artigianali, come ho fatto io) far ancora un altro strato di ricotta sopra quello delle pere e riporre in frigo mentre prepariamo la ganache.
Tritare finemente 150 g di cioccolato fondente 70% cacao amaro. Far bollire due tazzine da caffé di panna fresca: non appena viene a bollore versarlo sul trito di cioccolato e con una spatola amalgamiamo facendo attenzione a non incorporare aria. Infine aggiungiamo una noce di burro e una punta di cannella a piacere. Prima che si freddi, colare un po' di ganache su ogni bicchierino. Per la decorazione io ho lasciato cadere dei granelli di zucchero di canna sulla superficie ormai indurita della ganache e poi ho messo al centro di ciascun bicchierino un cubetto di pera caramellato. Ovviamente il giorno dopo sono più buoni (come quasi tutto quello che si fa con la ricotta)!

Vi annuncio che il prossimo post, che comparirà su questi schermi al massimo fra due giorni, è un piccolissimo racconto scritto da me nell'ambito di un progetto di scrittura creativa organizzato al master. Il micro racconto narra, in qualche modo 'spiega', il perchè io ami così tanto la pasticceria e la fotografia e anche il motivo per il quale questi due amori sono nati in Austria. Mi ha fatto piacere scriverlo, mi ha fatto piacere leggerlo ai miei amici e colleghi e ora mi farebbe piacere condividerlo con voi!
Grazie della visita e buon fine settimana a tutti!!!

Bicchierini al cioccolato al latte, l'insolita conclusione di una serata messicana

Non potevo esimermi dal postare qualcosina di dolce, mi sentirei un pesce fuor d'acqua. Ebbene lasciate che vi racconti la seratina di venerdi 15 ottobre, cena massicana very hot e per finire bicchierini cioccolatosi by Malù... dopo il Margarita un successo assicurato (non so bene se per l'allegrezza etilica o per l'intrinseca bontà del bicchierino...).
Il tutto è cominciato a casa Ventricini grossomodo intorno alle 8 e 30: alla spicciolata ci siamo trovati più o meno in venti spaparanzati tra divani, sedie e taaanto pavimento a rimpinzarci di tacos e tortillas... è stata in questa occasione che la sottoscritta ha scoperto di nutrire un forte sentimento amoroso per il guacamole e per questo, caro amico Matteo, non ti ringrazierò mai abbastanza.
Ora però la smetto di tediarvi, tanto a documentarvi la seratina ci saranno giusto un paio di foto, e passo direttamente alla realizzazione dei bicchierini che magari è la cosa che più vi interessa.

N.B. Le dosi sono assoltamente a occhio e vanno bene per una 20ina di bicchierini o poco più. Si ringraziano le mie due coinquiline, Anna e Virginie, per aver collaborato alla realizzazione degli stessi e per aver lavato al posto mio una marea di piatti. Grazie ragazze.

Bicchierini al cioccolato al latte:

Per il crumble:
10 biscotti tipo digestive
due cucchiai di burro
1 cucchiaio di crema a base di miele e torroncino*

*Io l'ho comprato da Castroni, qui su via Nazionale a Roma. Si chiama 'Crema Mou al Torroncino' e la produce un'azienda torinese di cui sventuratamente non ricordo il nome. In realtà è tutto fuorchè una crema mou (quelle tipo caramel au beurre salé), ma è piuttosto uun impasto morbido a base di miele, torroncino e nocciole pralinate. E' comunque buonissimo, ve lo assicuro. In ogni caso, se non aveste un Castroni a portata di mano, creme come queste sono abbastanza diffuse, basta dare uno sguardo agli ingredienti!

Sbriciolare i biscotti, metterli in un pentolino, unire il burro e la crema al torroncino e far andare a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchaio di legno. Il burro si scioglierà, idem per la crema e otterrete un crumble caldo e profumato. Prima che si freddi, aiutandovi con un cucchiaino, versate il crumble nei singoli bicchierini (quasi un centimetro). Pressate leggermente.

Nel frattempo mettete il resto della crema al torroncino, grossomodo 5 cucchiai o poco più, in un altro pentolino a riscaldare a fuoco basso. Mescolare con un cucchiaio di legno per renderla più fluida e aiutandovi sempre con un cucchiaino fatela colare nei bicchierini. Non dev'essere uno strato troppo spesso, perchè è molto dolce e potrebbe infastidire. Bastano 2-3 mm.

Per la ganache al cioccolato al latte:
300 g di cioccolato al latte**
90 ml di panna fresca
1 noce di burro

** Io ho usato il cioccolato al latte della Lindt perchè trovo che abbia un piacevole retrogusto al caramello. Ovviamente la scelta del cioccolato è soggettiva, quindi sentitevi liberi di utilizzare ciò che preferite.

In una ciotola di ceramica ridurre il cioccolato in piccoli pezzi e nel frattempo mettere a bollire la panna. Quando bolle, versare la panna sul cioccolato e con cura amalgamare i due ingredienti con una spatola facendo attenzione a non incorporare aria. Non si tratta di una mousse, la crema dev'essere come dice il buon Hermé onctueuse... il che è tutto dire. Alla fine, quando avete incorporato tutta la panna, e il composto è ancora bello caldo, unite il burro e amalgamate per bene. Prima che il composto si freddi e si indurisca colatelo nei bicchierini. Dev'essere spesso grossomodo quanto il crumble. Mettete i bicchierini in frigo.

Per la crema alla panna e mascarpone:
4 cucchiai di mascarpone
80 g di zucchero a velo
150 ml di panna fresca
Una spolverata di cacao amaro

Lavorare a pomata il mascarpone con lo zucchero a velo. Montare la panna e unite a poco a poco il mascarpone senza far smontare il tutto. Quando avete terminato, con la sac à poche, guarnite i bicchierini. Terminate con una spolverata di cacao amaro. I bicchierini vanno in frigo fino ad un'ora prima di servirli. Non dimenticateli in frigo altrimenti saranno troppo duri e non sentirete la scioglievolezza della ganache.

E ora vi faccio fare una risata: io a Roma non ho la sac à poche. Quella l'ho lasciata a Napoli. Ma in un'occasione come questa non potevo farne a meno. E allora ne ho fatta una artigianale con un cartone, appositamente arrangiato a forma di conetto e rivestito di domopack, e con un sacchetto di quelli per congelare gli alimenti che mi è servito da sacca vera e propria. Non era particolarmente professionale, ma di certo è servita alla scopo. Della serie cosa non si fa per i dolci!

E ora mi fermo. Vi lascio con qualche foto delirante del venerdi messicano e con un'anticipazione. Sono testé tornata dalla degustazione dei 3 Bicchieri al Gambero Rosso, quindi vi annuncio che il prossimo post sarà tutto dedicato all'evento e alle foto (deliranti anche quelle) di vini, bicchieri semivuoti e compagni allegri. Spero vi piaccia!

Buon inizio settimana a tutti!!!!

La morte del cigno

Eh... anche le cose buone vanno accantonate, per fortuna non per sempre. Ebbene si, mi sono messa a dieta: tale suicida decisione è arrivata così, improvvisa come un temporale estivo, e la sua tempestività è stata (forse) dettata dal fatto che i miei pantaloni, diciamo, non mi si adattavano più... Ahimé per un periodo dovrò rinunciare alle sperimentazioni culinarie: niente dolci almeno fino a settembre (resisterò? Bah...).
L'idea malsana di associare il matcha alle amarene non è stata poi così cattiva, anzi: devo dire che per me quella simpatica polverina verde si sposa un po' con tutto, ma specialmente con il pistacchio, secondo un connubio strasperimentato dalle alte menti della pasticceria. Per la morte del cigno, alias l'ultima sperimentazione prima della pausa 'dieta', ho voluto delle piccole millefoglie con uno strato di crema al matcha (una semplice crema pasticcera, resa meno pesante da un po' di panna, con aggiunta di té verde) e uno strato di crema pasticcera semplice (sempre + panna) e amarene sciroppate. Il tutto coronato da tanta, ma tanta granella di pistacchi. Ecco è tutto qui, la ricetta non la posto, perchè è tanto tanto semplice e poi ho combinato un pasticcio tale che dubito che qualcuno voglia cimentarsi in questo esperimento suicida! Scherzo, alla fine son venute buone!
In ogni caso, come è d'obbligo quando rimane della crema, ci sono i bicchierini annessi!
Allora a presto, dieta permettendo, e buone vacanze a tutti! ^_^

Strani esperimenti, o di come le ciambelle quasi mai escono col buco

Le ciambelle quasi mai mi escono con il buco, però in un modo o nell'altro si aggiustano e diventano comunque mangiabili. Ieri pomeriggio, presa da un momento di noia mortale, mi sono messa a sfogliare il libro di sua maestà Pierre Hermé 'Mes dessert préférés' comprato a Parigi ormai quasi 2 mesi fa. E' inutile dire quanto io sia irrimediabilmente affascinata da ogni singola pagina di quel libro, lo venero neanche fosse una divinità... e allora mi sono detta 'Rita perchè non provi con le tartellettes passionnément chocolat?' ( pag 125 ), dopotutto erano le 18 in punto e mi dicevo stupidamente che non potevo metterci poi tanto tempo a prepararle! Mai supposizione fu più errata, eppure dovrei avere imparato che la cucina ha i suoi tempi e che la fretta è la peggiore consigliera. Mi sono trovata così in un mare di guai: la ricetta originale delle tartelletes di Hermé prevede che la ganache al cioccolato sia aromatizzata col frutto della passione... sventuratamente alle 18 della sera, nel mio povero piccolo quartiere napoletano, non è che riesco a trovare facilmente il frutto della passione! Così anche qui mi son detta 'Rita, perchè non sostituisci i 75 g di succo di frutto della passione con 75 g di té nero?' Infatti tempo fa, sempre a Parigi acquistai dell'ottimo té nero aromatizzato a non so che, si chiama contes d'orient' e ce l'avevo là nella dispensa a prendere aria. E qui ho peccato: ho fatto questa sostituzione, ho massacrato una ricetta di Hermé, mea culpa... Hanno avuto una nascita sofferta queste tartelletes... variando quell'unico solo ingrediente la ganache è diventata troppo liquida e ho dovuto aggiungere della panna semimontata! Ahimé... ma non è tutto! Vi lascio i dettagli per deliziarvi nella mia miserissima versione...

Ingredienti per la pate sucrée ( pag 239 del libro... )

• 285 g di burro a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero a velo
• 50 g di mandorle in polvere
• 1/2 cucchiaino da caffé di sale
• 1/4 di bacca di vaniglia ( io ho usato la vanillina sempre perchè il nel mio povero piccolo quartiere le bacche di vaniglia nemmeno sanno che sono... )
• 2 uova medie a temperatura ambiente, leggermente battute
• 500 g di farina OO

N.B. queste sono le dosi per ricavare circa 3 fondi di torte di circa 26 cm di diametro. Per le tartellettes è sufficiente 1/3 di questa dose.

Si lavora prima il burro fino ad ottenere una crema e poi si aggiunge lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale, la vanillina e le uova, continuando a mescolare. Infine si aggiunge poco alla volta la farina fino ad incorporarla tutta. L'impasto poi va leggermente schiacciato, chiuso nella pellicola alimentare e messo in frigo almeno per 4 ore prima di utilizzarlo. Poi si stende l'impasto, si foderano gli stampini ( lisci o meno che siano - io ne ho usati 6 ) e si cuociono in forno preriscaldato a 170° per circa 15-18 minuti.

Ingredienti ( per la ganache al cioccolato versione misera mia... )( pag. 125 del libro )

• 180 g di cioccolato fondente tritato finemente
• 90 g di panna fresca
• 75 g di té nero ( ovviamente mi riferisco ad acqua + té, mannaggia alle mie iniziative... )
• 45 g di burro a temperatura ambiente

Si porta a ebollizione la panna, poi la si versa ancora bollente sul cioccolato ( precedentemente posto in una ciotola capiente ). Poi ho aggiunto il té ( un po' zuccherato ) e il burro e ho mescolato... ma mescolando mescolando mi sono accorta che la ganache era trooooooppo liquida! E allora mi sono pentita, tanto pentita di non aver cercato il frutto della passione! Ora devo camminare scalza fino a Parigi in rue Bonaparte 72 ( dove c'ha l'atelier Hermé )! Vabbè comunque per rimediare ho preso un po' di panna semimontata e l'ho incorporata ad un buon 3/4 della ganache. Poi con una sac à poche ho riempito di ganache+panna le tartellettes e ho lasciato colare un po' di ganache versione base sopra. Per cercare di migliorare un attimino l'aspetto di questo mostro partorito in un noioso pomeriggio di giugno, ho fatto delle decorazioni con i fili di caramello.
Tenute in frigo, le tartellettes mi hanno sorpreso: nonostante la nascita complessa e controversa sono mangiabili. Poteva andarmi peggio.


E con la crema rimasta ho fatto dei bicchierini! Almeno questi sono guardabili! ^__^

Comunque giuro, la prossima volta, a costo di andare a fare la spesa a rue de buci, seguirò alla lettera le ricette di sua maestà Hermé!

A presto!