Ricotta e pere in un'insolita veste tondeggiante

L'ennesima lunga assenza ha una spiegazione: sto cercando di cambiare casa. Il mio micro appartamento a via Palermo 13 (Roma) ormai mi va stretto e mi va ancor più stretto il fatto di avere un forno che non tiene la temperatura. Che tragedia. E dunque posso dire di aver passato l'ultimo mese a vedere case, monolocali, posti letto, tuguri, senza contare le serate (e perchè no, nottate) passate con la mia amichetta Margot su siti tipo Easystanza, Bakeca, Kijiji, Porta Portese... li conosco a memoria ormai. In tutto questo, casa ancora non l'ho trovata e tra un paio di settimane devo lasciare l'appartamento dal quale vi scrivo... e non posso nemmeno andare a dormire sotto uno dei ponti del Tevere, che è in piena! Capirete bene che, con tutto il mio tempo libero monopolizzato dalla ricerca di un tetto, a tutto ho pensato fuorchè a far dolci.
Torno con una ricotta e pere rivisitata, una cosa di una facilità e/o velocità allucinanti, fatta in un paio d'ore e gustata tra un annuncio di un monolocale e l'altro.

Ricotta e pere nell'insolita veste tondeggiante (di cui abbiamo una diapositiva)

Dosi e procedimento per circa 10 bicchierini:

Fare un crumble sbriciolando 5 biscotti digestive. Metterli in un pentolino ed aggiungere 1 cucchiaio di burro e 2 cucchiai di granella di mandorle. Far fondere ed unire il tutto mescolando. Spegnere e, prima che si freddi, suddividere il crumble nei bicchierini.
Tagliare 2 pere del tipo williams o kaiser a fettine e da un'altra pera ricavare 10 cubetti (ci serviranno per la decorazione). Mettere sia le fettine sia i cubetti di pera in una padella spolverando con 3 cucchiai di zucchero di canna e un cucchiaino di cannella e far caramellare. Mettere da parte i cubetti ormai caramellati per la decorazione. Con le fettine di pera rimaste più integre formare un altro strato nei bicchierini, facendo attenzione a far aderire bene la pera ai lati (bisogna avere uno strato che sia il più compatto ed omogeneo possibile). Appena terminato mettere i bicchierini in frigo e far raffreddare il resto delle pere (a questo punto saranno rimaste pochissime pere, ma a noi interessano solo per far insaporire quel poco che basta la ricotta).
Lavorare 200 g di ricotta vaccina con 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato e con il resto delle pere. Far riposare in frigo almeno mezz'ora e poi unire a 3 cucchiai di panna montata per rendere più 'leggera' la crema. Con l'aiuto di una sac à poche (o di 2 cucchiaini molto artigianali, come ho fatto io) far ancora un altro strato di ricotta sopra quello delle pere e riporre in frigo mentre prepariamo la ganache.
Tritare finemente 150 g di cioccolato fondente 70% cacao amaro. Far bollire due tazzine da caffé di panna fresca: non appena viene a bollore versarlo sul trito di cioccolato e con una spatola amalgamiamo facendo attenzione a non incorporare aria. Infine aggiungiamo una noce di burro e una punta di cannella a piacere. Prima che si freddi, colare un po' di ganache su ogni bicchierino. Per la decorazione io ho lasciato cadere dei granelli di zucchero di canna sulla superficie ormai indurita della ganache e poi ho messo al centro di ciascun bicchierino un cubetto di pera caramellato. Ovviamente il giorno dopo sono più buoni (come quasi tutto quello che si fa con la ricotta)!

Vi annuncio che il prossimo post, che comparirà su questi schermi al massimo fra due giorni, è un piccolissimo racconto scritto da me nell'ambito di un progetto di scrittura creativa organizzato al master. Il micro racconto narra, in qualche modo 'spiega', il perchè io ami così tanto la pasticceria e la fotografia e anche il motivo per il quale questi due amori sono nati in Austria. Mi ha fatto piacere scriverlo, mi ha fatto piacere leggerlo ai miei amici e colleghi e ora mi farebbe piacere condividerlo con voi!
Grazie della visita e buon fine settimana a tutti!!!

Bicchierini al cioccolato al latte, l'insolita conclusione di una serata messicana

Non potevo esimermi dal postare qualcosina di dolce, mi sentirei un pesce fuor d'acqua. Ebbene lasciate che vi racconti la seratina di venerdi 15 ottobre, cena massicana very hot e per finire bicchierini cioccolatosi by Malù... dopo il Margarita un successo assicurato (non so bene se per l'allegrezza etilica o per l'intrinseca bontà del bicchierino...).
Il tutto è cominciato a casa Ventricini grossomodo intorno alle 8 e 30: alla spicciolata ci siamo trovati più o meno in venti spaparanzati tra divani, sedie e taaanto pavimento a rimpinzarci di tacos e tortillas... è stata in questa occasione che la sottoscritta ha scoperto di nutrire un forte sentimento amoroso per il guacamole e per questo, caro amico Matteo, non ti ringrazierò mai abbastanza.
Ora però la smetto di tediarvi, tanto a documentarvi la seratina ci saranno giusto un paio di foto, e passo direttamente alla realizzazione dei bicchierini che magari è la cosa che più vi interessa.

N.B. Le dosi sono assoltamente a occhio e vanno bene per una 20ina di bicchierini o poco più. Si ringraziano le mie due coinquiline, Anna e Virginie, per aver collaborato alla realizzazione degli stessi e per aver lavato al posto mio una marea di piatti. Grazie ragazze.

Bicchierini al cioccolato al latte:

Per il crumble:
10 biscotti tipo digestive
due cucchiai di burro
1 cucchiaio di crema a base di miele e torroncino*

*Io l'ho comprato da Castroni, qui su via Nazionale a Roma. Si chiama 'Crema Mou al Torroncino' e la produce un'azienda torinese di cui sventuratamente non ricordo il nome. In realtà è tutto fuorchè una crema mou (quelle tipo caramel au beurre salé), ma è piuttosto uun impasto morbido a base di miele, torroncino e nocciole pralinate. E' comunque buonissimo, ve lo assicuro. In ogni caso, se non aveste un Castroni a portata di mano, creme come queste sono abbastanza diffuse, basta dare uno sguardo agli ingredienti!

Sbriciolare i biscotti, metterli in un pentolino, unire il burro e la crema al torroncino e far andare a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchaio di legno. Il burro si scioglierà, idem per la crema e otterrete un crumble caldo e profumato. Prima che si freddi, aiutandovi con un cucchiaino, versate il crumble nei singoli bicchierini (quasi un centimetro). Pressate leggermente.

Nel frattempo mettete il resto della crema al torroncino, grossomodo 5 cucchiai o poco più, in un altro pentolino a riscaldare a fuoco basso. Mescolare con un cucchiaio di legno per renderla più fluida e aiutandovi sempre con un cucchiaino fatela colare nei bicchierini. Non dev'essere uno strato troppo spesso, perchè è molto dolce e potrebbe infastidire. Bastano 2-3 mm.

Per la ganache al cioccolato al latte:
300 g di cioccolato al latte**
90 ml di panna fresca
1 noce di burro

** Io ho usato il cioccolato al latte della Lindt perchè trovo che abbia un piacevole retrogusto al caramello. Ovviamente la scelta del cioccolato è soggettiva, quindi sentitevi liberi di utilizzare ciò che preferite.

In una ciotola di ceramica ridurre il cioccolato in piccoli pezzi e nel frattempo mettere a bollire la panna. Quando bolle, versare la panna sul cioccolato e con cura amalgamare i due ingredienti con una spatola facendo attenzione a non incorporare aria. Non si tratta di una mousse, la crema dev'essere come dice il buon Hermé onctueuse... il che è tutto dire. Alla fine, quando avete incorporato tutta la panna, e il composto è ancora bello caldo, unite il burro e amalgamate per bene. Prima che il composto si freddi e si indurisca colatelo nei bicchierini. Dev'essere spesso grossomodo quanto il crumble. Mettete i bicchierini in frigo.

Per la crema alla panna e mascarpone:
4 cucchiai di mascarpone
80 g di zucchero a velo
150 ml di panna fresca
Una spolverata di cacao amaro

Lavorare a pomata il mascarpone con lo zucchero a velo. Montare la panna e unite a poco a poco il mascarpone senza far smontare il tutto. Quando avete terminato, con la sac à poche, guarnite i bicchierini. Terminate con una spolverata di cacao amaro. I bicchierini vanno in frigo fino ad un'ora prima di servirli. Non dimenticateli in frigo altrimenti saranno troppo duri e non sentirete la scioglievolezza della ganache.

E ora vi faccio fare una risata: io a Roma non ho la sac à poche. Quella l'ho lasciata a Napoli. Ma in un'occasione come questa non potevo farne a meno. E allora ne ho fatta una artigianale con un cartone, appositamente arrangiato a forma di conetto e rivestito di domopack, e con un sacchetto di quelli per congelare gli alimenti che mi è servito da sacca vera e propria. Non era particolarmente professionale, ma di certo è servita alla scopo. Della serie cosa non si fa per i dolci!

E ora mi fermo. Vi lascio con qualche foto delirante del venerdi messicano e con un'anticipazione. Sono testé tornata dalla degustazione dei 3 Bicchieri al Gambero Rosso, quindi vi annuncio che il prossimo post sarà tutto dedicato all'evento e alle foto (deliranti anche quelle) di vini, bicchieri semivuoti e compagni allegri. Spero vi piaccia!

Buon inizio settimana a tutti!!!!

Cake al cioccolato di un certo signor Hermé

Oddio ma da quanti giorni manco?!?! Perdono, perdono, perdono!!! Dovete sapere che in questo periodo post pasquale sono accadute un bel po' di cose che mi hanno tenuta forzatamente lontana da forno e fornelli: lavoro, studio e ultimo ma non per importanza sono andata 3 giorni a Firenze con la mia dolce metà e lì ho incontrato nientemeno che Mamma Iana ovvero Giuliana nel bel mezzo del suo trasloco. Ovviamente non sto qui a dirvi quanto mi ha fatto piacere e conto il prima possibile di bissare! Tornando alla mia voglia di rimettermi ai fornelli, l'idea e soprattutto un po' di tempo ce li ho avuti martedi pomeriggio e ho approfittato per esaudire il desiderio delle mie insegnanti e delle mie compagne del corso di danza del ventre (ebbene si, sono una bellydancer matricola ^_^): ho preparato per l'occasione un cake che era da mesi nella lista delle to do things... il cake aux chocolat et aux amandes, noisettes et pistaches di quel santo di Pierre Hermé. La ricetta originale, seguita fedelmente alla lettera, la trovate a p. 139 del suo libro Mes Desserts Préférés: inutile dirvi che la spiegazione è sublime e la riuscita è praticamente assicurata! Che dire... del resto quel certo signor Hermé non delude proprio mai!

Cake al cioccolato, mandorle, nocciole e pistacchi (stampo da cake 24x12,5 cm circa)

185 g di farina 00
7 cucchiai di cacao amaro in polvere
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
135 g di zucchero
145 di pasta di mandorle
4 uova medie a temperatura ambiente
185 g di latte intero
70 g di nocciole tritate grossolanamente
50 g di mandorle tritate grossolanamente
50 g di pistacchi tritati grossolanamente
140 g di cioccolato fondente tagliato a pezzi piccoli
300 g di burro fuso e a temperatura ambiente

Preriscaldare il forno a 180° e imburrare e infarinare lo stampo da cake. Unire, settacciando per non formare grumi, la farina al lievito e al cacao e mettere da parte. Nella planetaria mettere la pasta di mandorle e lo zucchero e battere a velocità media con la frusta piatta (non con quella che si usa per montare!) fino a quando il composto non risulterà granuloso. Aggiungere le uova uno per volta battendo 2 minuti per ogni aggiunta. Cambiare la frusta piatta con la frusta classica e battere a velocità sostenuta per 8/10 minuti fino a quando il composto avrà assunto l'aspetto di una maionese: ora regolare la velocità al minimo e aggiungere a filo il latte e poi gli ingredienti secchi (farina, cacao e lievito insieme) facendo attenzione a non far formare grumi. Quando il composto risulterà omogeneo aiutandovi con una spatola aggiungere le mandorle, i pistacchi le nocciole e il cioccolato. Un suggerimento: per evitare che in cottura tutti questi pezzetti vadano sul fondo, basta infarinarli un po'... io ho lasciato da parte un cucchiaio del mix di farina, cacao e lievito e quello ho usato! Per ultimo aggiungere il burro a filo mescolando sempre lentamente con una spatola. Ora versare il composto nello stampo e fate cuocere per 60/70 minuti facendo sempre la prova coltello prima di sfornare. Lasciar raffreddare 10 minuti e poi estrarre il cake dallo stampo facendolo freddare completamente su una griglia. Consigli utili: è più buono il giorno dopo quindi una volta freddato, imballate il cake nella pellicola per alimenti e abbiate la pazienza di aspettare l'indomani per mangiarlo. Sempre imballato si conserva addirittura per 5 giorni, ma dubito che il cake riesca a sopravvivere tanto.

P.S. Devo chiedere perdono anche perchè dopo la Esterhàzytorte vi avevo promesso la Biedermeiertorte, solo che non ho avuto ancora il tempo, la forza e il coraggio di affrontare questo mostro... vi prometto che alla prima occasione utile mi metterò all'opera! Per il momento spero che il cake vi basti! ^_^

Baci!!!!

Sachertorte ovvero 'mi fai una torta che non servono i piattini?'

Non vi spaventate, il nome di questo post ha una logica spiegazione, ovviamente molto lunga, della quale mi accingo a parlarvi nelle prossime righe prima dell'agognata ricetta. Indi, se qualcuno si annoiasse, può tranquillamente saltare l'intro, lo capisco e compatisco. Ok, cominciamo.
Venerdi 26. Matteo, la mia metà, si è laureato con lode e tanti complimenti in chimica. Non ha voluto nessuna festa, l'unico vezzo che ci siamo concessi è stato mangiare qualche dolcino con tutti i presenti alla proclamazione nell'aula dell'università riservata ai dottorandi del suo gruppo di ricerca. Ovviamente c'erano spumante, bibite varie ed eventuali, rustici di sfoglia e pizzette appetitose, piccola pasticceria a volontà, tutto rigorosamente all'insegna della praticità, da mangiare con le mani, magari in piedi, al volo. Ed è in questo frangente che Matteo mi chiese, tre giorni prima della laurea, se potevo fargli una tortina che si potesse mangiare con le mani. E io, secondo voi, potevo mai dirgli di no? Mi sono arrovellata su quale torta avrei potuto preparare, una ciambella mi sembrava troppo secca, un pavé troppo insignificante, un cake sa troppo di colazione. Del resto una laurea è pur sempre una laurea ed esige una torta degna di questo nome! Ed è qui che sono riaffiorati i ricordi dei miei trascorsi viennesi, quando facevo i raid nelle pasticcerie alla ricerca della sacher migliore... bei tempi andati (alla fine giunsi alla conclusione che la miglior torta austriaca per me è la Biedermeiertorte, una cosa con 50.000 strati uno più buono dell'altro, ma questa è un'altra storia)! Quella della torta Sacher è una ricetta travagliata: c'è chi la fa così, chi la fa cosà. Io avendo vissuto lì 6 mesi e avendo bene o male una cognizione abbastanza sicura di come dovrebbe essere una Sacher, alla fine ho scelto la ricetta che sto per darvi. Unico avvertimento: voi forse saprete che la più grande diatriba riguardante questa torta è la glassa che la ricopre. Un dato di fatto è che tutta la superfice dev'essere spennellata di confettura di albicocche altrimenti la glassa non aderisce (vi spiegherò bene dopo, tranquilli). Con la glassa al cioccolato io baro un po': già quando abitavo lì a Vienna usavo della glassa pronta buonissima della ditta Manner, strafamosa per i wafers dal caratteristico involucro rosa. Questa glassa, a differenza di quelle che ho provato a fare in casa, resta morbida e acquista una lucentezza davvero meravigliosa. Ora che purtroppo a Vienna non abito più, mi sono dovuta ingegnare. Mea culpa, ho cominciato ad usare la glassa al cioccolato pan degli angeli, la trovo veramente buona, facile da usare e sinceramente mi sento vivamente di consigliarvela.
Bene, penso che le premesse siano terminate, ora procediamo con la ricettina ^_^

Sachertorte (circa 26 m di diametro)

225 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
9 uova
250 g di cioccolato fondente
225 g di farina autolievitante
10 cucchiai circa di confettura di albicocche
glassa al cioccolato e codette di cioccolato per guarnire

Preriscaldare il forno a 180° e imburrare ed infarinare uno stampo di circa 26 cm di diametro. Preparare un bagnomaria per sciogliere il cioccolato fondente. Contemporaneamente in una terrina lavorare a crema il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero. Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere questi ultimi, uno alla volta, al composto di burro e zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso e lasciato intiepidire. Dopo aver amalgamato tutto per benino, tenere questo impasto da parte. Ora montare gli albumi a neve ferma. Incoporare ora al composto cioccolatoso un cucchiaio di farina e poi un cucchaio di albumi, fino ad esaurimento scorte. Mi raccomando unite sempre mescolando dal basso verso l'alto, con moooolta lentezza. Versare questo succulento impasto nella teglia ed infornare a 180° per circa 40/45 minuti. Ovviamente non aprite il forno prima che sia passata mezz'ora e per controllare la cottura fate la solita prova coltello: infilate la lama nel dolce e se esce asciutta vuol dire che la torta è cotta. Sfornare e far raffreddare su una griglia. Solo ad avvenuto e totale raffredamento, tagliare la torta in 3 dischi cercando di essere il più accurati possibile. Spalmare la confettura sul primo disco, poi sul secondo ed infine su tutta la superficie della sacher: questo fondo albicoccoso aiuterà la glassa ad aderire meglio. Far colare ora la glassa ovunque e, prima che si indurisca, rivestire i lati della Sacher con le codette di cioccolato. Io su ci ho fatto dei ghirigori con la glassa di risulta, però voi potete fare un po' quello che vi pare!
Ah, un suggerimento. Fatela il giorno prima: più sta, meglio è!
Ora vi lascio, che sono influenzata e nonostante ciò mi sono messa stoicamente a scrivere il post. Non merito un piccolo applauso? ^_^

Baci a tutti!!!!

Pavé alla cannella

Oggi si è ripetuta una scena a me molto cara e purtroppo, per impegni vari, altrettanto rara: casa mia ha ospitato per l'ennesima volta lo sgangherato gruppo di archeologi aspiranti o disillusi morti di fame del quale mi sento un degno membro. E cosa si può mai fare a casa mia? Domanda superflua, si mangia ovviamente e tanto; ora che sono le 21 circa sono ancora piena come un uovo (abbiamo finito di mangiare alle 3 e mezza) ed è rimasta tanta tanta roba. Per i curiosi, ecco il menu (nulla di pretenzioso, ma molto molto rustico e robusto, a noi piace così!): tagliata di innumerevoli salami, mortadella, grana e caprino olandese; gnocchi burro, parmigiano e salvia; brasato di manzo al vino rosso; pavé alla cannella.
E' di quest'ultimo elemento che voglio parlarvi essendo questo un blog, l'avrete notato, con una netta propensione al lato dolce della vita. Io sinceramente non avevo idea di cosa fosse un pavé, mai sentito nominare e sinceramente non sono nemmeno sicura che quello che ho fatto io sia un pavé. Dovete sapere che giovedi ho comprato il primo libro della serie I grandi libri degli ingredienti: il cioccolato del Corriere della Sera e a pagina 159 ho scovato questa ricetta: pavé alla cannella. Premetto che il dolce nel libro ha tutt'altro aspetto, ma io ho seguito le istruzioni alla lettera e, sebbene abbia una faccia un po' diversa, è venuto più che buono! Dunque chi se ne frega! Vi do la ricetta così come l'ho modificata io, ovvero con un'aggiunta di arancia e una glassa al cioccolato fondente: la cannella non ha senso da sola!

Pavé alla cannella:

250 g farina 00
250 g zucchero
250 ml latte intero
125 g burro
1 cucchiaio cannella in polvere
1 bustina lievito per dolci
2 uova
1 cucchiaino scorzetta d'arancia grattugiata
sale

Preriscaldare il forno a 180 ° e far fondere il burro. In una terrina molto capiente mescolare la farina, il lievito, la cannella e lo zucchero. Sbattere le uova, il sale, la scorzetta d'arancia e il latte e versare il composto al centro della terrina con la farina unendo il tutto velocemente. Versare a filo il burro precedentemente fuso e mescolare. Versare il composto ottenuto in una teglia rettangolare di 24x26 cm circa alta più o meno 3/4 cm imburrata e infarinata. Infornare a 180 ° per 30 minuti. Prima di sfornare lasciar intiepidire. Per rendere il tutto ancora più calorico ho spennellato la superfice del dolce con della confettura di albicocche e ho cosparso il pavé di una glassa al cioccolato fondente. Ho lasciato rapprendere e poi ho tagliato il dolce in piccoli rettangoli. Vi suggerisco di mangiarlo il giorno dopo, l'ho fatto ieri sera e oggi a pranzo era buonissimo! La mia metà (l'unico non appartente al gruppo degli archeologi aspiranti o disillusi, ma facente parte dei chimici quasi disoccupati) ha gradito tantissimo, anzi ha commentato: la tua torta ne sa! Ho detto tutto! ^_^

Indovina dov'è il muffin

Facciamo delle premesse: io avevo una grande pila di muffin. Volevo farne una scenografica e sfavillante foto, ma sono stati mangiati tutti e se n'è salvato solo uno: l'ultimo e solitario muffin che si camuffa così bene in questa composizione orientaleggiante. Seconda premessa: nel post precedente avevo detto che oggi niente ricettina, oggi ci si dedicava ai festeggiamenti post premio. E invece mi sono tradita, non ce l'ho fatta a non condividere con voi il muffin perfetto (almeno nell'impasto, nella forma lasciano un po' a desiderare...).
Ma voglio parlarvi prima del contesto in cui i muffin sono nati e del contesto in cui il muffin è stato fotografato. Partiamo dal principio:
Il lunedi mattina io e i miei colleghi universitari abbiamo una lezione dalle ore 8 alle 10 di archeologia e storia dell'arte musulmana. Questo orario è, sembra ovvio, particolarmente maligno. Io personalmente devo mettere la sveglia alle 6, altre persone vengono da Roma, insomma è una tragedia! La nostra cara prof, che è un personaggio che più personaggio non si può, per farsi perdonare ha deciso che tutti i lunedi mattina il primo quarto d'ora di lezione lo passiamo facendo colazione tutti insieme: ognuno di noi a rotazione porta qualcosa fatto con le proprie manine e la prof invece tutti i lunedi porta il caffè per tutti. Il primo dei lunedi l'ho inaugurato io con i muffin che secondo me sono il dolcetto da colazione per antonomasia. E questa è la fine che ha fatto la mia pila di muffin: tutta mangiata da archeologi ed epigrafisti aspiranti morti di sonno e di fame. E ora lasciate che vi annoi un altro po' con la storiella di questo fondo così chinastyle. Lo vedete il dipinto ad inchiostro con il ponticello e i due omini con l'ombrello? Ebbene signori e signore è il mio primo dipinto ad inchiostro seguendo le regole di tecnica e composizione cinese. Infatti oggi si è concluso il laboratorio di pittura tradizionale cinese e abbiamo fatto la prova pratica. E così tra un Buddha, una musica zen e tanto tanto inchiostro ho meditato su dove piazzare questo solitario muffin.
Orsù, vi ho annoiato abbastanza, penso che sia proprio ora di darvi la ricettina. E' liberamente tratta dal blog della mitica Paoletta con qualche piccolissima modifica. Non me ne vogliate ^_^

Muffin al cacao e lamponi (per 15 muffin circa)

180 g di zucchero
200 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di bicarbonato
50 g di cacao amaro
5 cucchiai di olio di semi
2 uova medie
250 ml di panna fresca
10 cucchiai di latte
15 o più lamponi o altra frutta a piacere (la quantità esatta dipende da quanti muffin riuscite a sfornare)

Accendere il forno a 200°. Mescolare lo zucchero con il bicarbonato e la farina e il cacao setacciati. In un'altra ciotola sbattere velocemente le uova e aggiungere la panna, il latte e l'olio. Ora unire gli ingredienti secchi e quelli umidi facendo attenzione a lavorarli il meno possibile: più si mescolano e più i muffin vengono duri. Ora preparare i pirottini e la teglia per muffin (che io non ho e mi arrangio come posso... ma lasciamo stare, questo è un tasto dolente) e riempire gli stampini con il composto fino a 3 quarti. Al centro di ognuno infilare un lampone per metà. Ora infornare a forno ventilato per 15 minuti, nanosecondo in più, nanosecondo in meno. Per vedere se son cotti infilate nel muffin o uno stuzzicadenti o un coltello: se esce asciutto siete pronti a sfornare. Lasciar raffreddare su una griglia. Vedrete che il muffin avrà totalmente inglobato il lampone: lo rincontrerete solo mangiando mangiando!
Che esperienza mistica!

Bavarese black all'arancia e cannella caramellata

E rieccomi finalmente con una bella cosina dolce! Dovete sapere, e forse alcuni di voi sapranno, che qualche settimana fa avvistai il blog di dEleciously e il suo goduriosissimo contest. Ho meditato a lungo: se partecipare, con cosa, e come far combaciare senza cadere nello scontato gli agrumi e il cioccolato (alias l'ingrediente obbligatorio). Voi vi chiederete: ma perchè gli agrumi? E io vi rispondo -perchè per me il CIOCCOLATO, quello che mi fa veramente impazzire, è rigorosamente fondente e va assieme alla cannella e all'arancia. Punto. Quindi se proprio avessi voluto partecipare al contest di Ele, lo avrei fatto solo ed esclusivamente con questi 3 ingredienti: per me l'apice del godimento.
Quindi ho pensato, ho meditato, e tra un capitolo e l'altro di storia del cristianesimo e una setta eriticale del II secolo d.C. (il 10 febbraio ho l'ennesimo esame di storia del cristianesimo, per l'appunto), ho finalmente deciso. Vi propongo una bavarese, preparazione molto classica direte voi, ma che ha dalla sua il sapore forte del cioccolato fondente combinato con la freschezza dell'arancia e la dolcezza e la morbidezza della cannella caramellata: il tutto su un pan di spagna versione black&white aromatizzato al Rum e arancia.

Bavarese black all'arancia e cannella caramellata
Ingredienti per una bavarese di circa 11 cm di diametro

Per il pan di Spagna:
2 uova
75 g di farina
75 g di zucchero
la scorzetta grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico minuscolo di sale
2 cucchiai di cacao amaro

Preriscaldare il forno a 160/170°. Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per tanto tanto tempo (tipo 15/20 minuti) fino a quando non triplicano di volume. Aggiungere la farina setacciata, mescolando molto lentamente dal basso verso l'alto, poi la scorzetta d'arancia e infine il sale. Imburrare e infarinare il vostro mini-stampo e versare a cucchiaiate sparse metà dell'impasto. Aggiungere delicatamente all'altra metà il cacao amaro setacciato: una volta incorporato versare anche questo a cucchiaiate nel mini-stampo, facendo attenzione a non sovrapporre le cucchiaiate black con quelle white. Una volta terminato prendete uno stecchino e divertitevi a mischiare l'impasto bianco e quello nero, in modo da ottenere appunto un effetto marmo. Infornare per 35/40 minuti: come al solito MAI aprire il forno prima che sia passata mezz'ora e fare sempre la prova coltello per vedere se il pan di spagna è cotto. Sfornare e far raffreddare su una griglia. Step 1: completato.

Per la crema bavarese alla cannella caramellata (ricetta di Pierre Hermé 'Mes desserts préférés' p. 146)
125 g di panna fresca
35 g di zucchero
140 g di latte fresco intero
1/2 bastone di una buona cannella diviso in due
2 g di gelatina
2 tuorli medi

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare non eccessivamente la panna e tenerla da parte in un luogo fresco (di questi tempi fuori al balcone è perfetto ^_^). Portare il latte a bollore: contemporaneamente far fondere in un pentolino a fuoco basso un cucchiaio di zucchero e la cannella insieme. Quando il latte bolle, spegnere il fuoco e tenere da parte. Una volta pronto il caramello versarvi il latte caldo e rimettere sul fuoco. Mescolare in modo da far sciogliere per bene il caramello. Quando bolle togliere dal fuoco e filtrare il latte. Volendo potete sciacquare la cannella e farla asciugare in vista di un prossimo utilizzo. Ora strizzare la gelatina. Montare i 2 tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungervi il latte caldo profumato alla cannella e mettere su fuoco molto basso: bisogna stare attenti a mescolare sempre con un cucchaio di legno e a non far superare la temperatura di 85°- per i comuni mortali che non dispongono di un termometro, praticamente non deve bollire, altrimenti diventa una sottospecie di frittata acquosa, bleah! Insomma far addensare questa crema anglaise e tenerla da parte fin quando non si fredda. A questo punto unire la gelatina e passare al setaccio. Unire quello che resta della povera crema alla panna montata precedentemente e versare il composto in una formina tonda di poco più piccola dello stampo che userete per la bavarese (in modo che in fase di montaggio la bavarese bianca non si veda). Dev'essere spessa circa 1 cm o poco più. Il resto della crema purtroppo si mangia mooooolto facilmente! Mettere questa bavarese alla cannella caramellata in freezer fino a nuovo ordine. Step 2: completato.

Bavarese al cioccolato fondente e arancia
100 g di latte fresco intero
2 tuorli medi
40 g di zucchero
60 g di cioccolato molto fondente buono, mi raccomando

2 g di gelatina
125 g di panna fresca
1 cucchiaio di succo d'arancia

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte e tenere da parte. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e nel frattempo montare poco i tuorli con lo zucchero e unirvi il latte caldo. Far addensare sul fuoco esattamente come ho descritto pochi righi più su. Una volta pronta, la crema va fatta leggermente freddare e poi si aggiunge il cioccolato fuso. Unire ancora il succo d'arancia. Montare la panna e strizzare la gelatina. Unire quest'ultima alla crema di cioccolato, passare al setaccio e aggiungere la panna. Ora dobbiamo essere tempestivi nel montaggio: la bavarese in quanto tale tende a rassodarsi alquanto in fretta. Indi per cui step 3 completato e passiamo al gran finale!

Per il gran finale!
Tagliare il pan di spagna ad un'altezza di circa 1 cm e qualche millimetro, non di più. Adagiamolo sul fondo del nostro mini-stampo e prepariamo una bagna con acqua, zucchero, rum e scorzetta d'arancia (il tutto rigorosamente a occhio... perdono!). Inumidire il pan di spagna e prepariamoci con una sac à poche a stendere uno strato sottile e uniforme di bavarese al cioccolato. Prelevare la bavarese alla cannella dal freezer e disporla al centro del mini-stampo (cercate di non farle toccare i bordi) e completare con la restante bavarese al cioccolato. Cercate di essere accurati e di non lasciare buchi. Ora velocissimi mettete la bavarese per almeno un'ora in freezer e poi in frigo. Completare con del topping al cioccolato o con una glassa. Io ho preferito il topping perchè cooooooola e più coooooola più io sbaaaaaaaavo.

Ecco tutto. La bavarese è sparita nel giro di pochi nanosecondi. Il contest si chiama 'da leccarsi le dita' e io e la mia dolce metà le abbiamo leccate tutte e venti! E questo dopotutto mi pare l'essenziale.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Strani esperimenti, o di come le ciambelle quasi mai escono col buco

Le ciambelle quasi mai mi escono con il buco, però in un modo o nell'altro si aggiustano e diventano comunque mangiabili. Ieri pomeriggio, presa da un momento di noia mortale, mi sono messa a sfogliare il libro di sua maestà Pierre Hermé 'Mes dessert préférés' comprato a Parigi ormai quasi 2 mesi fa. E' inutile dire quanto io sia irrimediabilmente affascinata da ogni singola pagina di quel libro, lo venero neanche fosse una divinità... e allora mi sono detta 'Rita perchè non provi con le tartellettes passionnément chocolat?' ( pag 125 ), dopotutto erano le 18 in punto e mi dicevo stupidamente che non potevo metterci poi tanto tempo a prepararle! Mai supposizione fu più errata, eppure dovrei avere imparato che la cucina ha i suoi tempi e che la fretta è la peggiore consigliera. Mi sono trovata così in un mare di guai: la ricetta originale delle tartelletes di Hermé prevede che la ganache al cioccolato sia aromatizzata col frutto della passione... sventuratamente alle 18 della sera, nel mio povero piccolo quartiere napoletano, non è che riesco a trovare facilmente il frutto della passione! Così anche qui mi son detta 'Rita, perchè non sostituisci i 75 g di succo di frutto della passione con 75 g di té nero?' Infatti tempo fa, sempre a Parigi acquistai dell'ottimo té nero aromatizzato a non so che, si chiama contes d'orient' e ce l'avevo là nella dispensa a prendere aria. E qui ho peccato: ho fatto questa sostituzione, ho massacrato una ricetta di Hermé, mea culpa... Hanno avuto una nascita sofferta queste tartelletes... variando quell'unico solo ingrediente la ganache è diventata troppo liquida e ho dovuto aggiungere della panna semimontata! Ahimé... ma non è tutto! Vi lascio i dettagli per deliziarvi nella mia miserissima versione...

Ingredienti per la pate sucrée ( pag 239 del libro... )

• 285 g di burro a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero a velo
• 50 g di mandorle in polvere
• 1/2 cucchiaino da caffé di sale
• 1/4 di bacca di vaniglia ( io ho usato la vanillina sempre perchè il nel mio povero piccolo quartiere le bacche di vaniglia nemmeno sanno che sono... )
• 2 uova medie a temperatura ambiente, leggermente battute
• 500 g di farina OO

N.B. queste sono le dosi per ricavare circa 3 fondi di torte di circa 26 cm di diametro. Per le tartellettes è sufficiente 1/3 di questa dose.

Si lavora prima il burro fino ad ottenere una crema e poi si aggiunge lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale, la vanillina e le uova, continuando a mescolare. Infine si aggiunge poco alla volta la farina fino ad incorporarla tutta. L'impasto poi va leggermente schiacciato, chiuso nella pellicola alimentare e messo in frigo almeno per 4 ore prima di utilizzarlo. Poi si stende l'impasto, si foderano gli stampini ( lisci o meno che siano - io ne ho usati 6 ) e si cuociono in forno preriscaldato a 170° per circa 15-18 minuti.

Ingredienti ( per la ganache al cioccolato versione misera mia... )( pag. 125 del libro )

• 180 g di cioccolato fondente tritato finemente
• 90 g di panna fresca
• 75 g di té nero ( ovviamente mi riferisco ad acqua + té, mannaggia alle mie iniziative... )
• 45 g di burro a temperatura ambiente

Si porta a ebollizione la panna, poi la si versa ancora bollente sul cioccolato ( precedentemente posto in una ciotola capiente ). Poi ho aggiunto il té ( un po' zuccherato ) e il burro e ho mescolato... ma mescolando mescolando mi sono accorta che la ganache era trooooooppo liquida! E allora mi sono pentita, tanto pentita di non aver cercato il frutto della passione! Ora devo camminare scalza fino a Parigi in rue Bonaparte 72 ( dove c'ha l'atelier Hermé )! Vabbè comunque per rimediare ho preso un po' di panna semimontata e l'ho incorporata ad un buon 3/4 della ganache. Poi con una sac à poche ho riempito di ganache+panna le tartellettes e ho lasciato colare un po' di ganache versione base sopra. Per cercare di migliorare un attimino l'aspetto di questo mostro partorito in un noioso pomeriggio di giugno, ho fatto delle decorazioni con i fili di caramello.
Tenute in frigo, le tartellettes mi hanno sorpreso: nonostante la nascita complessa e controversa sono mangiabili. Poteva andarmi peggio.


E con la crema rimasta ho fatto dei bicchierini! Almeno questi sono guardabili! ^__^

Comunque giuro, la prossima volta, a costo di andare a fare la spesa a rue de buci, seguirò alla lettera le ricette di sua maestà Hermé!

A presto!

Meditation in progress

E' vero, non si mangia. Però questa piccola tortina all'uncinetto mi sembrava indicata per iniziare questo blog. In realtà negli ultimi tempi ho realizzato molte cose simpatiche, ad esempio le praline al matcha, cioccolato bianco e pistacchi, oppure del riso al matcha ( che penso riproporrò a quella cavia della mia metà in accostamento al salmone ), o ancora della mousse al cioccolato e arance... ma la verità è che di tutte queste cose non ho fatto neanche una foto, maledetta voracità! E ora dovete accontentarvi di una tortina all'uncinetto ( sempre fatta dalla mie manine ) nell'attesa che mi metta di nuovo ai fornelli e che soprattutto faccia delle foto decenti. Vi do delle anticipazioni: sto cercando di organizzare una bella cenetta a base di finger food e tante piccole delizie per festeggiare la fine dell'anno accademico e i tanti esami dati. Ai prossimi giorni i primi esperimenti. La mania per le monoporzioni mi è venuta gironzolando tra i blogs, anche se ad onor del merito, è stato il cavoletto ( http://www.cavolettodibruxelles.it/ ) che mi ha fatto venire una voglia con quel suo pdf! E ora che ho finalmente liquidato gli esami di archeologia cinese e antichità della Nubia cristiana posso finalmente prendere in considerazione l'idea di vuotare il portafogli, svaligiare il supermercato e devastare la mia cucina. La mia mamma mi odierà per questo... ma voi no vero? ^__^

A presto allora!