Esterhàzytorte e buona Pasqua per tutti!!!

Buona Pasqua a tutti!!! Tantissimi auguri!!! Immagino che oggi ci avrete dato dentro a tavola: non so voi, ma io tra casatielli, agnello, tortellini e minestre ho fatto proprio la maleducata ^_^ Poi io sono una napoletana atipica. La famosa pastiera, che credo molti di voi conosceranno, non riesco nemmeno ad annusarla, è davvero uno dei pochi dolci che non amo per niente. Quindi, dopo la Sacher, mi sono consolata con un altro grande austroungarico: la Esterhàzytorte! Voi non lo sapete, ma quando abitavo a Vienna ne mangiavo quantità industriali con conseguenze disastrose sulla mia linea e rifarla è sempre stato un pallino. Altro grande austroungarico che farò a breve è la Biedermeiertorte, la torta in assoluto più buona sulla faccia della terra, quindi preparatevi, la mia è una minaccia!
Per il momento beccatevi questa super torta ipercalorica, il tutto condito con i miei migliori auguri di una felice Pasqua e pasquetta!

Esterhàzytorte (per una torta di 22 cm di diametro)

Ingredienti per 5 dischi di pasta merinagata alle nocciole:
150 g di nocciole tritate finemente
240 g di zucchero
80 g di farina
10 albumi a temperatura ambiente
250 g di burro

Preriscaldare il forno a 180°. Far sciogliere il burro a bagnomaria e nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero. Far intiepidire il burro ed unirvi la farina setacciata e una parte delle nocciole. Con una spatola incorporare lentamente il composto a base di burro agli albumi cercando di farli smontare il meno possibile. Terminare aggiungendo le restanti nocciole. Dividere questo composto in 5 tortiere (preferibilmente a cerniera) di 22 cm di diametro o in una sola tortiera per 5 infornate e fate cuocere per circa 20 minuti, minuto più minuto meno: lo strato dev'essere spesso mezzo centimetro circa e per la cottura regolatevi con il colore, dev'essere caramello. Una volta sfornati, far raffreddare i dischi di pasta su una griglia. Non li sovrapponete o si attacheranno, mi raccomando usate la carta da forno! Volendo potete fare i dischi anche la sera prima, così non vi ammazzerete di lavoro tutto insieme!

Ingredienti per la crema al burro alla vaniglia (ricetta del signor Hermé):
600 g di zucchero
250 gdi acqua
la polpa di una bacca di vaniglia (io ho usato quella profumatissima del Madagascar che mi ha mandato Ele)
7 tuorli medi freschi a temperatura ambiente
490 g di burro morbido

Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Far bollire senza mescolare per 10/15 minuti. Contemporaneamente battere poco e lentamente i tuorli con il mixer giusto per romperli. Versare a filo lo sciroppo caldo nei tuorli facendo attenzione a non farlo capitare sulle fruste e battere a velocità fra il medio e rapido fino a quando il composto non si fredda (il tutto durerà circa 10 minuti, mi raccomando il tutto deve diventare freddo!). Nel frattempo con una spatola lavorare un po' il burro per renderlo morbido. Ora regolare il mixer su lento e incorporare il burro in circa 12 volte, lasciando che volta per volta il pezzetto di burro si amalgami per bene. La crema deve risultare liscia e omogenea: se fosse troppo molle per essere stesa basta metterla un po' in frigo e al momento di utilizzarla la si lavora un po' con la spatola o con il mixer.

Montaggio e finitura del dolce:
Pasta di zucchero necessaria per coprire solo la parte superiore della torta
1 cucchiaio di confettura di albicocche
150 g di cioccolato fondente
100 g di granella di nocciole

Aiutandovi con un anello di 22 cm di diametro sovrapporre i dischi di pasta intervallati dagli strati di crema. Attenzione: io il primo e l'ultimo disco li ho lasciati dello stesso diametro dell'anello, mentre gli altri 3, quelli centrali, li ho fatti un po' più piccoli... questioni estetiche, ma volendo potete fare quello che più vi piace. Se fate come ho fatto io, nell'intervallo tra il disco di pasta e l'anello bisogna metterci la crema al burro, magari aiutatevi con una sac à poche. Altro trucchetto: per non far diventare la torta troppo alta e troppo pesante, la crema deve avere più o meno lo stesso spessore della pasta. Una volta chiuso con l'ultimo strato, spennellatelo con la confettura. Stendete la pasta di zucchero e adagiatela sulla torta: con l'aiuto dell'anello ritagliate la pasta in eccesso e mettete in frigo per far assestare. Nel frattempo far sciogliere una metà del cioccolato a bagnomaria e dell'altra metà farne tutte scagliette. Togliete la tortina dal frigo e sollevare l'anello. Con l'aiuto di un conetto o di una sac a poche con un beccuccio piccolo piccolo far colare il cioccolato a righe strette e parallele. Velocemente poi, prima che si indurisca, tirare il cioccolato perpendicolarmente prima da una parte poi dall'altra con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Far aderire la granella di nocciole ai lati della torta e decorare il bordo superiore con le scagliette di cioccolato. Uff, ed è tutto, che faticaccia!!! ^_^
Ancora tantissimi auguri a tutti!!!! Un bacio grandissimo e a presto!!!!

Sachertorte ovvero 'mi fai una torta che non servono i piattini?'

Non vi spaventate, il nome di questo post ha una logica spiegazione, ovviamente molto lunga, della quale mi accingo a parlarvi nelle prossime righe prima dell'agognata ricetta. Indi, se qualcuno si annoiasse, può tranquillamente saltare l'intro, lo capisco e compatisco. Ok, cominciamo.
Venerdi 26. Matteo, la mia metà, si è laureato con lode e tanti complimenti in chimica. Non ha voluto nessuna festa, l'unico vezzo che ci siamo concessi è stato mangiare qualche dolcino con tutti i presenti alla proclamazione nell'aula dell'università riservata ai dottorandi del suo gruppo di ricerca. Ovviamente c'erano spumante, bibite varie ed eventuali, rustici di sfoglia e pizzette appetitose, piccola pasticceria a volontà, tutto rigorosamente all'insegna della praticità, da mangiare con le mani, magari in piedi, al volo. Ed è in questo frangente che Matteo mi chiese, tre giorni prima della laurea, se potevo fargli una tortina che si potesse mangiare con le mani. E io, secondo voi, potevo mai dirgli di no? Mi sono arrovellata su quale torta avrei potuto preparare, una ciambella mi sembrava troppo secca, un pavé troppo insignificante, un cake sa troppo di colazione. Del resto una laurea è pur sempre una laurea ed esige una torta degna di questo nome! Ed è qui che sono riaffiorati i ricordi dei miei trascorsi viennesi, quando facevo i raid nelle pasticcerie alla ricerca della sacher migliore... bei tempi andati (alla fine giunsi alla conclusione che la miglior torta austriaca per me è la Biedermeiertorte, una cosa con 50.000 strati uno più buono dell'altro, ma questa è un'altra storia)! Quella della torta Sacher è una ricetta travagliata: c'è chi la fa così, chi la fa cosà. Io avendo vissuto lì 6 mesi e avendo bene o male una cognizione abbastanza sicura di come dovrebbe essere una Sacher, alla fine ho scelto la ricetta che sto per darvi. Unico avvertimento: voi forse saprete che la più grande diatriba riguardante questa torta è la glassa che la ricopre. Un dato di fatto è che tutta la superfice dev'essere spennellata di confettura di albicocche altrimenti la glassa non aderisce (vi spiegherò bene dopo, tranquilli). Con la glassa al cioccolato io baro un po': già quando abitavo lì a Vienna usavo della glassa pronta buonissima della ditta Manner, strafamosa per i wafers dal caratteristico involucro rosa. Questa glassa, a differenza di quelle che ho provato a fare in casa, resta morbida e acquista una lucentezza davvero meravigliosa. Ora che purtroppo a Vienna non abito più, mi sono dovuta ingegnare. Mea culpa, ho cominciato ad usare la glassa al cioccolato pan degli angeli, la trovo veramente buona, facile da usare e sinceramente mi sento vivamente di consigliarvela.
Bene, penso che le premesse siano terminate, ora procediamo con la ricettina ^_^

Sachertorte (circa 26 m di diametro)

225 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
9 uova
250 g di cioccolato fondente
225 g di farina autolievitante
10 cucchiai circa di confettura di albicocche
glassa al cioccolato e codette di cioccolato per guarnire

Preriscaldare il forno a 180° e imburrare ed infarinare uno stampo di circa 26 cm di diametro. Preparare un bagnomaria per sciogliere il cioccolato fondente. Contemporaneamente in una terrina lavorare a crema il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero. Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere questi ultimi, uno alla volta, al composto di burro e zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso e lasciato intiepidire. Dopo aver amalgamato tutto per benino, tenere questo impasto da parte. Ora montare gli albumi a neve ferma. Incoporare ora al composto cioccolatoso un cucchiaio di farina e poi un cucchaio di albumi, fino ad esaurimento scorte. Mi raccomando unite sempre mescolando dal basso verso l'alto, con moooolta lentezza. Versare questo succulento impasto nella teglia ed infornare a 180° per circa 40/45 minuti. Ovviamente non aprite il forno prima che sia passata mezz'ora e per controllare la cottura fate la solita prova coltello: infilate la lama nel dolce e se esce asciutta vuol dire che la torta è cotta. Sfornare e far raffreddare su una griglia. Solo ad avvenuto e totale raffredamento, tagliare la torta in 3 dischi cercando di essere il più accurati possibile. Spalmare la confettura sul primo disco, poi sul secondo ed infine su tutta la superficie della sacher: questo fondo albicoccoso aiuterà la glassa ad aderire meglio. Far colare ora la glassa ovunque e, prima che si indurisca, rivestire i lati della Sacher con le codette di cioccolato. Io su ci ho fatto dei ghirigori con la glassa di risulta, però voi potete fare un po' quello che vi pare!
Ah, un suggerimento. Fatela il giorno prima: più sta, meglio è!
Ora vi lascio, che sono influenzata e nonostante ciò mi sono messa stoicamente a scrivere il post. Non merito un piccolo applauso? ^_^

Baci a tutti!!!!

La zuppetta napoletana ovvero il capitolo III

Sveliamo finalmente l'arcano! La sorpresa dolce made in Naples è la famigerata zuppetta! Mia madre mi racconta spesso che tempo addietro, quando lei era una giovincella (una trentina d'anni fa), le pasticcerie non avevano un vasto assortimento di dolci: c'erano a' sciù (tradotto l'éclair francese), la testa di moro, il babbà, la sfogliatella, ma il top del top era la zuppetta. Non esistevano ancora le crostatine con la frutta fresca, le code d'aragosta, le delizie al limone, insomma tutte quelle cosette che animano i moderni banconi delle pasticcerie partenopee. Di questi tempi la zuppetta, diciamolo, è un po' fuori moda: quando la domenica a fine pasto si porta in tavola il vassoio delle paste, in genere partono gli assalti dei barbari. Unici superstiti di questa fame di zuccheri sono gli sciù e la povera zuppetta. Ma se è davvero così out questa zuppetta, come mai è comparsa nella mia cucina? Tutto merito di Salvatore De Riso e del suo libro 'Dolci in famiglia' nel quale, rivangando con una leggera vena nostalgica tra i classici dell'arte dolciaria casalinga, rispolvera a sorpresa la zuppetta. E allora facciamolo questo grande classico dell'antica pasticceria napoletana e vi assicuro non ve ne pentirete!
Prima di ricapitolare dosi e modalità, ci tengo a precisare una cosa: non mi sono fidata della ricetta di De Riso. Nutro una certa diffidenza per le ricette che trovo sui libri. Preferisco i blog. Poi la sfoglia era fatta con burro e strutto, il pan di spagna prevedeva solo 2 uova... insomma, magari sbaglio, ma in tutta sincerità non me la sono sentita di affidarmi al libro. Così ho preso soltanto lo spunto, e per le ricette degli elementi costitutivi della zuppetta ho fatto affidamento sul quaderno di mamma e sugli adoratissimi blog. Se non è una dichiarazione d'amore questa!
Su su, vediamo com'è fatta questa bimba...

Zuppetta napoletana (per circa 20 zuppette di circa 6 cm per lato)

Pasta sfoglia come descritta nel post precedente
Pan di spagna come descritta nel post ancora prima ^_^
Amarene sciroppate (consiglio le Fabbri, sono di un buuuuono!)
Zucchero a velo
Per la crema: 1 tuorlo, 1 uovo intero, 180 g di zucchero, 70 g di farina 00, 1 bustina di vanillina, 1/2 litro di latte intero fresco, 1 scorzetta di limone grattugiato (sempre da preferire un buon limone Costa d'Amalfi), 200 ml di panna fresca.
Per la bagna: acqua, zucchero, scorza di limone, scorza d'arancia, una foglia di alloro.

Prepariamo la crema: in un tegame montare lo zucchero e la vanillina con le uova. Aggiungere poi la scorzetta grattugiata del limone e la farina. Unire il latte poco alla volta e far addensare a fuoco dolce. Ricordarsi sempre di mescolare. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata e vela il cucchiaio è arrivato il momento si spegnere e lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla crema fredda. Mettere da parte. Ora occupiamoci del pan di spagna: tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm ed eliminare il bordo. Ora nel vassoio predestinato ad accogliere le zuppette mettere il primo strato di sfoglia, poi un primo strato di crema e le amarene un po' sparse. Ora sistemare le fettine di pan di spagna e inumidirle, non troppo mi raccomando, con la bagna. Per la suddetta bagna non indico le dosi, io faccio ad occhio. Se posso darvi un suggerimento, potete anche aggiungervi del liquore, Strega di Benevento possibilmente. Ora mettere la restante parte della crema e sistemarvi sopra altre amarene. Chiudere con l'ultimo strato di pasta sfoglia e cospargere di zucchero a velo. Tagliare le zuppette, devono essere dei cubetti di 6 cm per lato. Una volta tagliate, le zuppette si devono assestare in frigo per almeno 4-5 ore. Dopo si mangiano che è un piacere.

Evviva evviva! Vi è piaciuta la sorpresa dolce made in Naples? A presto, un bacio a tutti!

Capitolo I: pan di spagna

Ma capitolo I di cosa, vi starete giustamente chiedendo. E' una sorpresa dolce made in Naples (nel senso che credo sia abbastanza tipica solo di queste parti) che vi lascerò scoprire in 3 puntate. Sono stata buona dopotutto: sono solo 3 i capitoli, quindi pazientate che vi posso assicurare il risultato è quello che è.
Di cosa parliamo in questa prima parte? Ovviamente di uno degli ingredienti base per ottenere la sorpresa dolce made in Naples, il pan di spagna. Effettivamente non è un indizio molto utile, si usa come base di tantissime preparazioni, ma giuro che con l'aiuto del secondo capitolo qualcosa intuirete.
Su su allora, diamo le dosi!

Pan di spagna (circa 22 cm di diametro)
8 uova a temperatura ambiente
300 g di zucchero
300 g di farina 00
scorza grattugiata di un limone costa d'Amalfi, o comunque di un buon limone fresco
1 pizzico di sale

Lavorare le uova intere con lo zucchero per 15 minuti fino a quando non si gonfiano e triplicano di volume. Aggiungere la farina a pioggia e incorporare molto lentamente per non smontare il composto. Infine unire la scorza grattugiata del limone. Imburrare e infarinare la teglia e mettere in forno preriscaldato a 180°. Ovviamente non aprite il forno prima che siano passati 30 minuti altrimenti il vostro pan di spagna diventa una piadina! Deve cuocere in totale circa 40 minuti, ma per essere sicuri potete fre la prova coltello: infilate la lama di un coltello nel pan di spagna (sempre dopo la mezz'ora!), se la lama esce asciutta allora siamo pronti!
Sfornate e lasciate freddare su una griglia.

Per la sorpresa dolce made in Naples, potete fare il pan di spagna anche il giorno prima, anzi forse è meglio.
Ora pazienterete fino al capitolo II? Su che domani, tempo permettendo, lo scrivo!
A presto allora!

Torta mimosa, ovvero come esordire

Rettifico: non mi andava di iniziare un foodblog con una tortina all'uncinetto, è una presa in giro per lo stomaco! E allora sono andata a spulciare negli archivi fotografici stipati nell'hard disk esterno e ho trovato questa. Sebbene sia una torta 'classica', è sempre buona la mimosa. Ve la presento secondo la ricetta della mia mamma, ovvero come la ama la mia nonna e non solo lei

( premetto che gli ingredienti sono del tutto 'casalinghi' e a volte, ad es. per lo sciroppo, sono regolati a occhio ).

Ingredienti ( Pan di Spagna )

• 6 uova
• 250 g di farina 00
• 250 g di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito pan degli angeli
• 1 pizzico di sale

Sbattere le uova intere con lo zucchero. Quando le uova saranno gonfie e spumose aggiungere man mano gli altri ingredienti. Imburrare e infarinare una teglia di circa 24 cm di diametro ( che abbia dei bordi alti perchè il pan di spagna tende a sollevarsi molto durante la cottura ),versarvi l'impasto e cuocerlo in forno preriscaldato a circa 160°: n. b. mettere possibilmente il pan di spagna nella zona centrale del forno in modo che si cuocia uniformemente e non aprire prima che sia passata mezz'ora ( altrimenti la torta letteralmente viene giù! ). Dopo si può controllare l'andamento della cottura utilizzando uno stecchino e infilandolo nel pan di spagna: se è asciutto spegnere il forno. Far raffreddare su una griglia e tagliare in seguito il pan di spagna in 3 dischi uguali: la parte centrale vi servirà a ricavare le 'mimose' per decorare la torta.

Ingredienti ( crema )

• 3 tuorli
• 2 cucchiai di farina OO
• una scorza di un limone fresco
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 dl di latte intero o parzialmente scremato
• 1/2 l di panna da montare
• 1 tazzina da caffé di liquore amaretto
  

In un tegame battere i tuorli con lo zucchero, aggiungere i 2 cucchiai di farina, il latte ed infine la scorza di limone. Mettere il tegame sul fuoco, a fiamma bassa: portare ad ebollizione stando attenti a mescolare costantemente ( è preferibile un cucchiaio di legno )- la crema tende ad attaccarsi facilmente al fondo... non appena la crema si addensa, togliere la scorza di limone e spegnere la fiamma. Mentre la crema si raffredda montare la panna e in seguito incorporarvi il liquore amaretto. Prendere un'abbondante metà della panna ed incorporarla nella crema.

Preparare uno sciroppo per bagnare il pan di spagna: si utilizza acqua, zucchero e liquore amaretto. Le quantità di zucchero e liquore sono a discrezione personale ( c'è a chi piace più dolce, chi meno ecc ). Mettere lo sciroppo sul fuoco fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano per bene.

Prendere il primo disco di pan di spagna, poggiarlo su un piatto da portata e bagnarlo con lo sciroppo caldo. Ricoprire di crema, facendo attenzione a tenerne da parte un po' per la copertura della torta. Chiudere con il secondo disco di pan di spagna ( non quello centrale! Quello serve per i quadratini di mimose! ). Bagnare anche il secondo disco con lo sciroppo.
Con la restante parte della crema ( alla quale potete aggiungere la panna montata rimasta in precedenza ) ricoprire la torta, bordi compresi. Con il terzo disco di pan di spagna ricavare tanti piccoli quadratini e adagiarli sulla torta facendoli ben aderire alla crema. Spolverizzare con lo zucchero a velo o decorare a piacimento con mimose ( quelle nella foto sono finte, la mia mamma è allergica, non è il colmo?!?!? ).

Questa è la versione più gettonata a casa mia: leggendo leggendo sui blog, ho scoperto che esiste un modo per ottenere un pan di spagna bello alto anche senza usare il lievito... proverò questa tecnica al più presto, nel frattempo ditemi cosa ne pensate di questa torta tutta gialla!